白木耳在低溫環境中浸泡了一夜，沒有出現渾濁、變酸等變質現象時，是可以食用的；但如果在常溫或者高溫狀態下浸泡一夜，并出現腐臭、發酸等變質的現象后，是不能繼續食用的。

白木耳本身是菌類食材，在水中浸泡一夜后，會滋生大量的細菌真菌等微生物，這些細菌會使人體的胃腸道菌群失衡，會出現腹痛腹瀉、惡心嘔吐的現象。

浸泡白木耳的時候，如果選擇使用冷水浸泡白木耳，白木耳會在冷水中慢慢吸發漲，通常需要3-4個小時才能徹底泡發開；而如果使用溫熱水浸泡白木耳，則二十分鐘左右便可以泡發開，只是用溫熱水浸泡的白木耳，在口感上會有所降低。

食用白木耳禁忌：

隔夜白木耳不能食用。白木耳在露天種植的過程中，會含有較多的硝酸鹽類，經過高溫烹飪后，長時間放置會在細菌的分解作用下，還原成亞硝酸鹽。食用后，亞硝酸鹽會進入到血液循環中，使人體中正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜帶氧氣的能力，導致中毒。

風寒咳嗽者慎食。白木耳含糖量較高，食用后會引起血黏度增高，加重病情。

顏色過白不可食用。在選購白木耳的時候，盡量挑選干燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質厚的白木耳，而顏色過白的白木耳是經過加工漂白的，色黃暗濁的白木耳則是已經經過長時間保存的。

食用前需全部泡發。白木耳在食用前，盡量使用冷水浸泡，并保證徹底泡發。之后用清水反復沖洗幾遍，將白木耳中的雜質清除干凈后，才能食用。

避免食用新鮮白木耳。新鮮的白木耳中含有一種卟啉的光感物質，食用后在陽光的照射下會引起日光性皮炎，導致人體出現皮膚瘙癢、水腫，疼痛，甚至壞死的現象。