山藥皮是可以食用的。山藥皮和山藥的成分類似，都含有水分、碳水化合物、蛋白質、脂質、纖維素等營養物質，是可以食用的。而且山藥皮中的蛋白質和纖維素遠高于山藥肉的含量，適當食用可以促進腸道的消化吸收，還能促進腸道的入宮，提升腸道動力。

但山藥皮是不能生吃的。這是因為山藥皮中除了含有常見的營養物質外，還含有一些皂素、生物堿、異體蛋白等物質，生食會刺激周圍肌膚和口腔粘膜，出現口腔過敏或者咽喉部過敏的癥狀。

在食用山藥皮的時候，直接將山藥表面的泥土去除掉，并用火在山藥表面烤制，待山藥表面的毛被烤掉，再將山藥洗凈，切成合適的長度，放在蒸籠里面蒸，之后帶皮一起食用即可。

但要注意，鐵桿山藥的皮是不建議食用的。鐵桿山藥皮的表面分布有較多的細絲，這些絲中含有的木質素含量很高，食用后難以消化，導致大量的木質素堆積在腸道中，影響正常的排泄，出現便秘的癥狀。

另外，生山藥皮中含有一定的致敏成分，易過敏體質的人盡量不要食用。