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排骨一般是用冷水焯。冷水容易保存肉質(zhì)的鮮美和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因?yàn)樵诶渌屑訜崾澄铮瑫?huì)讓排骨中的蛋白質(zhì)瞬間凝固，在肌肉高溫下迅速收縮，讓蛋白質(zhì)凝結(jié)，導(dǎo)致里面的肉是生的，外面的肉是熟的，這樣會(huì)影響排骨的口感。

排骨一般焯水兩三分鐘就好了，方法是用大火，水開(kāi)之后，瞬間出現(xiàn)很多的浮沫，用勺子撇去浮沫，一直到湯中出現(xiàn)很少的浮沫然后焯水。

為了給肉更好的去腥，可以在焯水的時(shí)候加入一些姜片和料酒，還可以加入米酒，米酒的味道要比料酒好很多。

排骨焯水之后，還可以選擇冷水沖洗，這樣可以讓排骨迅速降溫，還可以將排骨上面附著的血泡泡沖洗干凈，經(jīng)過(guò)涼水的沖洗之后，讓排骨的味道更鮮美。

挑選排骨需要注意，表面太黏的排骨是不可以購(gòu)買的，這樣的排骨大部分是不新鮮了。另外，沒(méi)有彈性的排骨也不要購(gòu)買，這樣的排骨肉質(zhì)比較差，可能放置了比較長(zhǎng)的時(shí)間。